|
|
Казахские Национальные Блюда
Обзор жизни народа, его традиционные занятия, человеческие взаимоотношения, народные обычаи и
обряды, пожалуй, ярче всего познаются через традиционную кухню.
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа,
его история, обычаи и традиции.
Традиции хлебосольного приема у кочевников, вместившие множество строго выполняемых обрядов,
ритуалов, особый порядок поведения находят свое место в наши дни.
Радости и печали разделяли всем родом, племенем.
Любой случайный путник являлся почетным гостем. Каждый степняк знал, что может смело
переступить чужой порог - здесь его ждут всегда, здесь ему причитается его доля.
Этот степной обычай неукоснительно соблюдался и соблюдается по сей день хозяином любого очага.
Случаи нарушения считаются тяжким оскорблением чести и достоинства гостя, позором для хозяев и
когда-то даже карались по степным законам. Поэтому, всякий хозяин считал ритуал гостеприимства
неизменным святым правилом жизни и встречал гостя со всей возможной торжественностью, окружая
вниманием и, щедро угостив, провожал в дорогу с наилучшими пожеланиями.
В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем - чай с молоком или сливками,
баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины - казы,
шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.
Главное традиционное блюдо казахов - бесбармак.
Его обычно подают гостям и едят руками (бесбармак - означает пять пальцев).
Бесбармак обычно готовят из жирной баранины и кусков копченой конины и
деликатесов из конины - казы, шужык.
Мясо отваривают и отдельно отваривают тонко раскатанное тесто. Готовое мясо кладут на тесто и
сдабривают специальной приправой - туздык. По обычаю хозяева подают угощение в специальных
блюдах - табак. "Бас-табак" ставят перед особо уважаемыми гостями. В него кладут баранью голову,
жамбас, конские деликатесы и другие отборные куски. Уважаемый гость (обычно старейший) срезает
с разных частей головы лакомые кусочки и раздает окружающим. Секрет своеобразного распределения
мяса головы - в традиционных пожеланиях. Так, нёбо, переданное человеку, выражает
пожелание "будь мудрым и красноречивым", гортань - певческого дара, кожица со лба - "будь первым
среди равных". Тем временем один или два джигита (молодые люди), сидящие за столом, начинают
резать мясо, и блюдо опять сдабривается приправой. Гостей- приглашают отведать блюдо. Молодежь и
детей обычно потчуют с краю дас-тархана (стола). Они получают мясо непосредственно из рук
стариков. Такой обычай называют асату и означает пожелание молодым пройти столь же длинный и
праведный путь. Когда мясо съедено и выпита сорпа (наваристый бульон), наиболее уважаемый гость
благодарит хозяйку от имени всех гостей и дает бата (благословение) хозяевам дома.
Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления
мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из
овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.
Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя
скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные
изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.
Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью
пользовались и пользуются баурсаки.
Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.
В наши дни главные черты этих старых ритуалов и застольного этикета существуют, бережно хранятся,
им следуют и передают своим детям.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства.
Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи,
но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары,
украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы...
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и
полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь.
Дополнительно:
|
